La gastronomía de México, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad desde 2012, ha destacado por su diversidad y por ser un modelo cultural integral, ya que comprende prácticas rituales, técnicas ancestrales y costumbres generacionales.
Parte importante de esta historia culinaria es la panadería, que además de ser un alimento básico en la dieta diaria sostiene económicamente a una gran cantidad de familias.
La panadería es una de las actividades que fueron legadas con la llegada de los españoles. El trigo representó una alternativa que cada familia y grupo social fue transformando de distintas maneras, dando como resultado la amplia variedad de panes que forman parte de la panadería mexicana, y que, de acuerdo al gestor cultural Fernando Zamora Colmenero, hacen de México el país con la mayor variedad de formas y sabores, con más de 2 mil tipos de pan dulce y unas 400 clases distintas de pan salado.
Los panaderos tradicionales, como lamentablemente está sucediendo con otros productores tradicionales, se enfrentan a las grandes cadenas industrializadas y a las panaderías modernas, que ponen en peligro una actividad económica transmitida de generación en generación.
En Guanajuato aún existen amasijos y panaderías tradicionales que han subsistido al tiempo en algunos barrios, sin embargo, quienes las trabajan actualmente no saben cuánto tiempo seguirán en pie debido a que las nuevas generaciones ya no están interesadas en aprender el oficio.
El pan, no solamente es parte de la canasta básica y está presente en todas las mesas, sino que también tiene un valor religioso y popular. Un ejemplo de ello es el pan de muerto que es parte fundamental de las tradiciones del Día de Muertos.
Aunque pan de muerto hay en muchas partes, el de Guanajuato capital es peculiar, pues no se impregna de azúcar y está hecho de anís. Suele acompañarse con la tradicional cajeta de camote o guayaba, la cual también se elabora como parte de las acciones que se realizan en familia para conmemorar estas fechas.
Durante Semana Santa la capirotada y las puchas son los postres representativos de la época. La capirotada es un dulce elaborado con rodajas de bolillos bañados con jarabe de piloncillo y sazonado con canela, pasas, coco rallado y rebanadas de naranja. Por su parte, las puchas son roscas cubiertas con clara de huevo azucarada.
Entre los panes de uso cotidiano, no necesariamente asociados a fiestas, el de Acámbaro tiene una celebridad especial. Su llamado pan grande, hecho a base de harina, huevo fresco, azúcar, agua, sal y aceite, es uno de los productos distintivos de Guanajuato. Sus variedades tradicionales con el tallado, de forma circular y con unas líneas grabadas en su superficie que evocan los surcos de un campo agrícola; el ranchero, relleno de pasas y que hace recordar la forma de un sombrero y el picón, cuya forma está inspirada en la del grano de trigo.
Otro pan emblemáticamente guanajuatense y cuyo nombre generará no pocas sorpresas fuera del estado es la quesadilla. A diferencia del antojito a base de tortilla de maíz, en este caso es una pieza redonda de pan, rellena en su centro por una mezcla de atole solidificado con piloncillo y queso.
Este pan tiene su principal centro de producción en la comunidad de Valtierrilla, en Salamanca; aunque también es posible encontrarlo en los municipios de Apaseo el Alto, Celaya y Comonfort, que comparten una influencia cultural otomí.
El pan invariablemente forma parte de ritos, festividades y tradiciones. Por esto es que el oficio del panadero es una actividad que suma a nuestra historia, a las costumbres religiosas y a las tradiciones que hacen de México un país que destaca por su alegría, colorido, cultura y costumbres generacionales. A todos nos corresponde ayudar a que sea una actividad que siga viva, consumiendo el pan que elaboran los artesanos.